常用的有辛辣鹵水_醬香鹵水_熏香鹵水_五香鹵水http://www.vfan140.cn/_鹽水鹵水_糟香鹵水_香辣鹵水_麻辣鹵水_清真鹵水，從染色區分有：紅鹵水-黃鹵水-白鹵水。按區域來劃分怎樣配制熟食,制作鹵水，有南鹵北醬的說法。從雞-鴨-鵝-肉-素菜-魚-豆制品來說，它主要根據原材料來決定，比如：鹽水鴨和鹽水鵝配料不能一樣，鹽水鴨配料要考慮去腥味，鹽水鵝配料要注重增香味。朋友們做特色熟食，千萬不能用一鍋熟的鹵水，鹵不同原材料的食品。
我國的鹵菜歷史悠久。可分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。很早追源于先秦時期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來，人們對熟食鹵水配制比較講究，它能使制作熟食,怎樣配制鹵水菜品色澤美觀.香鮮醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口。
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